Chronique de Christelle et Patryk
La saison dans l’assiette – épisode 4

Une approche holistique de la cuisine, des recettes végétales simples et délicieuses autour d’ ingrédients de saison bons pour notre santé. Salé et sucré.

Choux de Bruxelles rôtis aux parfums de Sicile et sa réduction d’agrumes

INGRÉDIENTS : (pour 2 personnes)

Pour les choux :

• 350g de choux de Bruxelles

• Le jus d’1 orange + 1/2 càc de son zeste

• Le jus d’1/2 citron + 1/2 càc de son zeste

• 4 càs de sirop d’agave (ou érable)

• 3 càs d’huile d’olive

• 1 càc de grains de fenouil

• 1 càc de grains d’anis vert

• 1/3 càc de sel

Pour le dressage : quelques zestes, baies roses

Pour la réduction :

• Le jus d’1 orange + 1/2 càc de son zeste

• Le jus d’1/2 citron + 1/2 càc de son zeste

• 1 càs de sirop d’agave (ou érable)

• 1 càs d’huile d’olive

• 1 pincée de sel

• 1/2 bâton de cannelle

• 1 càc bombée de purée d’amandes

DÉROULÉ : Choux

• CHOUX: Nettoyer les choux (couper le « pied » et enlever les feuilles flétries) et mettre à chauffer 1L d’eau légèrement salée.

• MARINADE: Zester et presser l’orange et le citron. Verser le tout dans une casserole avec les zestes, les grains et le sel, laisser réduire de 2/3 (env 15min).

• En fin de réduction ajouter le sirop et l’huile et bien émulsionner pour avoir la consistance d’un nappage un peu épais.

• CHOUX: Mettre le four à chauffer à 200° et blanchir les choux dans l’eau pendant 5min puis les égoutter et les refroidir pour pouvoir les couper en 2.

• Dans un saladier napper les choux en mélangeant avec la marinade et mettre sur une plaque au four, en position haute pendant 20 à 25min. Penser à les mélanger en milieu de cuisson et passer en cuisson par le haut (type grill) mais toujours à 200° pour colorer les choux.

DÉROULÉ : Réduction

• Zester et presser l’orange et le citron. Verser le tout dans une casserole avec les zestes, le sel, et le bâton de cannelle, laisser réduire d’un peu moins de 2/3 (env 10-12min).

• En fin de réduction ajouter le sirop et l’huile et bien émulsionner pour avoir la consistance d’un nappage un peu liquide encore.

• Hors feu, ajouter la purée d’amande, émulsionner une dernière fois et filtrer.

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Internet : www.lesateliersvege.com
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