Les fermentations d’hiver (vegan)

Chronique de Christelle et Patryk
La saison dans l’assiette – épisode 5

Une approche holistique de la cuisine, des recettes végétales simples et délicieuses autour d’ingrédients de saison bons pour notre santé. Salé et sucré.

                                                                                     Chou rouge lactofermenté à l’Alsacienne

– 1 Chou rouge
– 1 à 2 pommes
– 1 bâton de cannelle
– 3 feuilles de laurier
– 6 clous de girofle
– 6 baies de genièvre
– 6 grains de poivre noir
– env. 4 càs de gros sel non raffiné
– 1 Bocal d’1L type « Le Parfait »

Stériliser le bocal et son couvercle à l’eau bouillante et laisser reposer.
Hacher le chou assez finement et couper en tranches de moyenne épaisseur les quartiers de pomme pelée. Mélanger l’ensemble dans un saladier propre.
Vider l’eau du bocal et y verser 1 càs de sel, 1 feuille de laurier, 1/3 de bâton de cannelle et 2 grains de chaque épice. Tasser une première couche de mélange de chou et de pomme puis ajouter une nouvelle fois 1 càs de sel et la même quantité des autres épices que précédemment. Renouveler l’opération jusqu’à remplissage du bocal (laisser de l’espace entre le chou et le couvercle. Finir par une dernière cuillère à soupe de sel.
Fermer et laisser à température ambiante pendant maximum 1 semaine afin que la fermentation débute. Tasser le chou au bout de 2-3 jours puis placer au frais pendant 3 semaines pour finaliser la fermentation.
Si le chou ne dégorge pas assez, rajouter un peu d’eau bouillie salée (2 càs de sel par litre d’eau) afin que le chou soit bien recouvert par le liquide.
Citrons confits au sel

– 4 à 6 citrons selon leur taille et la forme du bocal
– gros sel non raffiné
– eau bouillie
– 1 Bocal d’1L type « Le Parfait »

Stériliser le bocal et son couvercle à l’eau bouillante et laisser reposer.
Laver les citrons puis les entailler 4 fois dans le sens de la longueur en faisant tenir le citron entier (ne pas entailler jusqu’au centre). Remplir chaque entaille de sel puis tasser les citrons dans le bocal vidé de son eau. Laisser dégorger pendant une nuit.
Le lendemain, préparer 1L d’eau bouillie et y faire fondre 2 càs de gros sel. Verser cette saumure dans le bocal afin de recouvrir les citrons et fermer le bocal. Laisser à température ambiante pendant maximum 1 semaine afin que la fermentation débute puis placer au frais pendant 3 semaines pour finaliser la fermentation.

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